7月下旬，上海市十六個區(qū)的十大鄉(xiāng)土文化符號陸續(xù)出爐，涵蓋了眾多市民熟知、名揚海外的美食。每一道美食背后都有著悠久的歷史和文化，帶著鮮明的本土特色，散發(fā)出濃濃的鄉(xiāng)愁。

　　本幫菜：上海平民的看家菜

　　發(fā)源于老城廂的上海本幫菜無疑是最有上?！扒徽{(diào)”的美食，上海老飯店、德興館、綠波廊等聞名的本幫菜老飯店都在黃浦區(qū)轄內(nèi)，黃浦區(qū)當仁不讓地將本幫菜評選為本區(qū)鄉(xiāng)土文化符號。

　　本幫菜誕生之初并不登大雅之堂，平民化是其特色。當時的本幫菜主要取用本地魚蝦蔬菜，以紅燒、蒸、煨、炸、糟、生煸見長，菜式濃油赤醬，咸淡適口。后來，上海菜不斷吸取外地菜特別是蘇錫菜的長處，在20世紀中葉形成了料取鮮活、品種眾多、品味適中的特點。上海老飯店掌門人、國家級非遺傳承人任德峰曾為許多國內(nèi)外政要掌勺，他說：“只有先做好普通百姓吃的菜，才能做好總統(tǒng)的菜?！睂λ麃碚f一個上海廚師的成就感就在于把普通的食材做出不普通的菜來。扣三絲，僅以火腿、雞脯、冬筍為原料，卻能料理出絕頂美味;整鴨配栗子、火腿等* 種配料上籠蒸熟的八寶鴨香氣四溢，滋味鮮美?；鸷蚝偷豆こ删土吮編筒说木?。這些起于市井的平民菜式，融入了上海人的集體記憶，在五方雜處、各地美食云集的上海有著不可撼動的地位。“我們不存在傳承問題?！比蔚路逭f，本幫菜就在上海人的廚房里、味蕾中傳下來了。

　　松江四腮鱸：英女王吃不到的珍稀美味

　　被譽為“江南第一名魚”的松江四腮鱸是名揚海內(nèi)外的珍稀品種，鰓膜上有兩橙色斜紋，酷似二片鰓葉，故有“四鰓鱸”之稱。它以活魚蝦為食，喜生活在水流湍急之處，體內(nèi)蛋白質(zhì)豐富，肥嫩鮮美，少刺無腥，魚湯永不凝固。傳說四腮鱸可七天七夜離水不死，有調(diào)理元氣、延年益壽之功效。19* * 年英國女王伊麗莎白來到上海，點名要品嘗松江四腮鱸卻未能如愿、抱憾而歸。

　　四鰓鱸魚在黃、渤海和東海均有分布，但自古以來四腮鱸都是因松江而名聞四方。松江城外有座秀野橋，橋頭石頭駁岸，長年水浸，勾縫剝落，形成縫穴，成為四腮鱸絕好的棲居地。因此秀野橋下四腮鱸味絕天下。近現(xiàn)代四腮鱸更是成為國宴佳品。

　　上世紀五十年代開始，復(fù)旦大學(xué)生物系的學(xué)者們就開始對松江四鰓鱸魚進行研究。1997年，王金秋教授進入復(fù)旦大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院時，研究四腮鱸的同事就快退休，同事問她是否愿意接下這個項目繼續(xù)研究，出于好奇心，她同意了，成為了第三代研究者，200* 年攻克了松江鱸魚繁育的技術(shù)難關(guān)。2010年，這一尾闊別多年的松江四鰓鱸終于重回上海餐桌。

　　崇明老白酒：大自然的饋贈

　　崇明氣候濕潤，適宜農(nóng)作物生長，崇明土菜、毛蟹、老白酒都是耳熟能詳?shù)泥l(xiāng)土美味，各種崇明農(nóng)副產(chǎn)品已成為上海市區(qū)居民飯桌上的佳肴。崇明農(nóng)副特色產(chǎn)品當之無愧地入選了崇明縣鄉(xiāng)土文化符號，其中最引人注目的就是崇明老白酒。

　　崇明老白酒，就是崇明米酒，以糯米為原料，經(jīng)淋飯后拌酒藥加水自然發(fā)酵而成。老白酒上口柔綿、落口甘冽、回味悠長，像極了溫厚恭良的崇明老百姓。昔日在崇明鄉(xiāng)村，幾乎家家戶戶釀造過老白酒，用幾斤糯米、幾兩酒曲、一個小缸便可釀酒。每到秋后，新米入倉或逢年過節(jié)的時候，家家都有撲鼻的酒香。老白酒也讓很多初嘗者吃盡了“苦頭”。外鄉(xiāng)的女婿第一次來崇明，女方家人總會拿出自釀的白酒招待，因摸不著酒性加上好入口，不知不覺中，容易喝多，醉倒便是十之八九的事了。崇明老白酒的生產(chǎn)、加工、飲用體現(xiàn)著崇明人的社會生活方式，具有獨特的文化意蘊。201* 年，崇明舉辦老白酒文化節(jié)，邀請市民游客前去品米酒、聽古調(diào)、吃螃蟹、采柑橘等。

　　崇明老白酒的釀造已走過了700個年頭，據(jù)老一輩釀酒匠人說：崇明的濕潤氣候才能成就優(yōu)質(zhì)老白酒，離了島，相同原料和配方，釀出來的酒品質(zhì)大相徑庭。過去，老白酒以崇明人家自釀為主，是自酌、待客的常備飲品。因手法、發(fā)酵時間和溫度的不同，口感差異甚大。因此，老白酒的整個釀制過程充滿了偶然，既可稱之為釀造者的作品，也視為自然的饋贈。為傳承和發(fā)揚崇明老白酒，今年10月，崇明文廣局決定舉辦“崇明老白酒傳統(tǒng)釀造技藝比賽”，崇明市民和民間釀酒師將一展身手，賽一賽自家老白酒的獨特滋味。

　　精品水果：透著江南水鄉(xiāng)的甜美

　　浦東南匯* * 2* 西瓜、嘉定馬陸葡萄、奉賢青村黃桃，是上海人眼中的水果精品，從小吃到大，有著小辰光的味道。

　　上海人對* * 2* 西瓜感覺特別親切。但很多上海人并不知道，* * 2* 實際上是來自新疆的西瓜品種。19* * 年，中國工程院院士、新疆農(nóng)科院育種專家吳明珠女士培育了* * 2* 。由于在研究過程中，第2* 組研究成果最完美，“* * 2* ”由此得名。當年，南匯縣農(nóng)業(yè)局高級農(nóng)藝師陳生彬先生將* * 2* 種子在南匯三墩、東海、書院、六灶等地試種。南匯臨海，沙土鹽堿度適中，晝夜溫差大，溫度也較高，十分符合* * 2* 西瓜的生長條件。特別讓南匯種瓜人興奮的是，此地種出的* * 2* 西瓜，經(jīng)測試糖度要比其他地區(qū)還高，口感更甜。隨著市場知名度不斷提升，“南匯* * 2* 西瓜”的品牌深入人心。書院鎮(zhèn)社區(qū)文化活動中心文藝干事施丹華表示，只有南匯書院種出來* * 2* 西瓜味道最甜。

　　馬陸葡萄口味濃郁、營養(yǎng)豐富、品質(zhì)上層，是葡萄中的“好葡萄”，深受上海市民歡迎。它的背后有一個傳奇的人物——馬陸葡萄之父單傳倫。早在19* 1年春季，來自山東的果樹技術(shù)員單傳倫在馬陸種下第一枝巨峰葡萄藤進行科技種植，就開始了一棵葡萄的傳奇故事。上世紀90年代，馬陸的葡萄種植面積達到* 000多畝，嘉定縣的面積達到近* 萬畝，成為我國南方地區(qū)種植巨峰葡萄最成功的地區(qū)。在農(nóng)民盲目追求高產(chǎn)、紛紛遭遇“賣難”的當口，老單通過葡萄研究所迅速帶領(lǐng)大家向重質(zhì)量轉(zhuǎn)變。研究所還帶領(lǐng)農(nóng)民發(fā)展起設(shè)施種植，把葡萄種在大棚里，把果穗套在紙袋里，既減少病蟲害影響，又明顯提高了果品質(zhì)量。馬陸葡萄以不同尋常的品質(zhì)，再次名聲大噪。200* 年，馬陸葡萄在市中心參加農(nóng)展會，第一次打出了“每* 00克賣2* 元”的天價，許多市民在展館外排隊幾小時購買。當馬陸葡萄成為“好葡萄”的代名詞之后，老單卻在2007年將品牌無償轉(zhuǎn)讓給政府，讓廣大農(nóng)民共同使用這一品牌。退休后的老單又在政府部門的支持下，建起了馬陸葡萄主題公園，探索一產(chǎn)和三產(chǎn)聯(lián)動，吸引市民來采摘葡萄、體驗葡萄文化，每年，這里都會舉辦葡萄節(jié)。

　　奉賢青村黃桃也同時入選奉賢區(qū)鄉(xiāng)土文化符號。黃桃以“錦香、錦園、錦繡、錦花”等四個優(yōu)質(zhì)品種為主，具有“果大、味甜、汁多”的特點，成為奉賢區(qū)的一張文化名片。上海奉賢黃桃節(jié)作為奉賢的品牌節(jié)慶活動和文化名片，也為上海乃至五湖四海的游人和食客所矚目和關(guān)注。

　　同時入選的還有擁有1* 2年歷史六代人薪火相傳的嘉定南翔小籠和1* 0年歷史的金山楓涇丁蹄。穿越時光的美食為這座城市保留了最醇最綿長的味覺記憶。

　　據(jù)悉，* 月下旬，全市各區(qū)共1* 0個鄉(xiāng)土文化符號將全部在上海市民文化節(jié)官網(wǎng)上展示，并邀請全市市民投票評選，最后參考專家意見評選出上海市100個鄉(xiāng)土文化符號。